„Alte Mühle“ Reutlingen

„Alte Mühle“ Reutlingen

Lagune an der Echaz

Die gehobene original-italienische Küche der „Alten Mühle“ am Echazufer in Reutlingen erzählt von Heimat, Herzblut und einem glücklichen Leben.

Die historische „Alten Mühle“ an der Echaz-Furt mitten in Reutlingen ist offensichtlich genau der Platz, an dem sich ein stolzer Sizilianer mit einer jahrtausendealten Küchenkultur im Rückgrat zuhause fühlt.

Italien besteht aus 48 Regionen mit jeweils ganz eigener Identität und einer Tischkultur, die über das Römische Reich hinaus ein paar tausend Jahre die Welt beeindruckt hat, betont der leidenschaftliche Gastronom Alfredo Leocata : „Ich bin stolz, ein Italiener zu sein und hier zeigen zu können, was ich im Innersten meines Herzens empfinde“. Zuhause in Catania, in der Familie von Alfredo Leocata, hat einfach jeder ein Restaurant.

Im traumhaft schönen Garten der „Alten Mühle“ am Echazufer zu sitzen und beim Zwielicht dem Wasser lauschen, das ist für ihn wie „Therapie“. Seine ganz persönliche Lagune – könnte auch am Fuß des Ätna liegen. Nichts anderes als hochwertiger Fisch, nach uralten traditionellen Rezepten seiner Heimat südlich von Rom, wird hier zelebriert. Schalen- und Krustentiere, Premium-Fleisch und ausgewählte Zutaten in einer authentischen, überraschenden Küche. Ein hauchzartes Schaloppina vom Kalb mit verschwägerten Limonen-Aromen.

Alfredos Welt dreht sich um Weinlegenden und den Küchenmagier Antonio Saviano. Der mit der ehrlichen italienischen Haut und den Händen, die zaubern können: „Pasta auf italienisch“, mit Riesengarnelen, Miesmuscheln und Venusmuscheln in Kombination mit einer exquisiten Limonen-Sauce. Schwarze Gnocci, in Trüffeln aus dem Piemont gebeizt, bis zu acht Zentimeter groß und mit einer raffinierten Füllung aus Ziegenkäse. Handarbeit in Reinkultur.

Antonio Saviano

Antonio Saviano ist waschechter Neapolitaner. Mit 16 hat er die Bühne der Meisterköche betreten und fortan in der Sterne-Gastronomie gelernt. Etwa im La Sperenzina in Simione am Gardasee. Fisch, Meeresfrüchte und Pasta sind seine großen Leidenschaften. Dabei trimmt er unverkennbar traditionelle Rezepte nach Gusto immer wieder zur neuen Hochform. Die handgeschriebene Tageskarte ist seine Spielwiese. Wenn der Fischhändler auf den Hof fährt, wird ausgewählt. Nur vom Besten. Ab dem Moment läuft das Kopfkino: In der Hauptrolle rare Zutaten, Klassiker werden neu interpretiert, die große Show am Tisch, wenn der Gast ins Genussgeschehen eingebettet wird, ist Solo des Patrons.

Alfredo Leocata

Alfredo Leocata ist in der Vinothek in seinem Element: „Das ist wie beim Juwelier – der Gast hat die Wahl zwischen einem sehr guten süditalienischen Wein für 20 Euro bis 750 Euro die Flasche“. Und er wird nicht enttäuscht. Leocata ist stolz auf seine Neuentdeckungen und ein erlesenes Sortiment, das allen Küchenkreationen gerecht wird. Südlich von Rom kennt er sich in den heimischen Weinbergen aus wie in seiner Westentasche. Wägt Farbe, Aromen und Persönlichkeit und fügt sie mit Antonios Essen zu einem Gemälde zusammen. „Der Koch ist das Herz des Lokals“, sagt Alfredo Leocata, „es ist wunderbar, diese Qualität genießen zu dürfen“.

Für solche Inszenierungen liebt er seinen Küchenchef: Ein in Kaffee gebeiztes Rinderfilet in der Salzkruste, genau auf den Punkt gebracht. Der edle Seeteufel auf Brokkoli-Creme mit Kaviar, ummantelt von Kartoffelchips. Eine Wissenschaft im Garverfahren, cremig, etwas Atlantiksalz vom Fisch, dezente Knoblauchschärfe und krosse Chips – rein farblich eine Komposition. Dazu ein trockener Chardonnay. Ganz besonders: Das Maronen-Pürée aus dem Piemont, Burrata-Creme, Wachteleiern und Trüffel. Ganz nach Art des Hauses.

Eine Ode an die Heimat: Der Insalata di Mare mit taufrischen Calamari, Oktopus, Sepia, Miesmuscheln, Fenchel, Orange, nur mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitrone. Die traditionelle neapolitanische Grillplatte mit frittiertem Oktopus, Schwertfisch, Thunfisch und Calamari sowie mariniertem Gemüse vom Vorspeisen-Buffet.

Italiener kennen keine Nudeln. Sie genießen Pasta. In einer Trüffel-Parmesan-Creme. Der 28 Monate gereifte Parmiggiano Reggiano kommt aus der Emilia Romagna. Aus einer Genossenschaft mit kontrolliertem Anbau. Die handgemachte Pasta wird so lange in dem Gemenge aus Parmesan und Trüffelbutter gedreht, bis daraus eine Creme entsteht. Ein Ritual.

Die „Crudita“ (das Rohe) vom Tag sind auch Austern, klassisch auf Eis. Jeder noch so kleine Abstrich an der Qualität wäre fatal. Der seltene Meeres-Igel ist hier eine Spezialität. Tatar vom Thunfisch oder vom Schwertfisch gibt es in vielen Variationen. Die reichhaltige Fischvitrine wird täglich frisch bestückt mit bis zu acht verschiedenen Sorten. Auch Hummer ist im Angebot. Die 7,5 Kilo-Dorade, die grade hereingekommen ist, ist ein Spitzenprodukt für bis zu 16 Portionen. Der Steinbutt kommt mit hausgemachter Sauce. Die hochwertig bestückte Fleischvitrine präsentiert T-Bone-Steak, Kalbscarré und Tomahawk-Steak.

Bis auf Voranmeldungen und Tagesgesellschaften unter 20 Personen lehnt Alfredo Leocata in seinem Restaurant Doppelschichten kategorisch ab: „Wir bereiten uns vormittags auf unsere Gäste am Abend vor. Diese Zeit nehmen wir uns.“ Leocata und seine wie aus dem Ei gepellte waschecht-italienische Mannschaft agieren auf zwei Stockwerke, über Berg und Meer, wie in einer Oper, die temperamentvolle Geschichten von einer stilvollen Heimat erzählt, von Herzblut, Ambiente und einem glücklichen Leben. Wie die Pasta alla Norma mit frisch zubereiteter Tomatensoße, frittierten Auberginenscheiben, Ricottasalat und Basilikum, nach sizilianer Art.

Eine Spezialität aus dem Piemont: die Steinpilz-Cognac-Sauce mit Trüffeln und Rosmarin-Kartoffeln zu besonders zartem Fleisch. Der italienische Klassiker: Saltimbocca alla Romana nach Originalrezept. Die Lieblings-Vorspeise aus der Lagunenstadt Venedig – ein hauchdünnes Carpaccio di Manzo von einem schönen Stück Rinderfilet. Pasta mit Meeresfrüchten ist das typisch italienische Essen aus der alten Seefahrerzeit. Original „Octopus von Luciana“ stammt aus dem fischreichen Golf von Neapel. Der kulinarische Wahnsinn: Burrata – ein Büffelfrischkäse aus Apulien. Außen Mozzarella, innen himmlisch cremig.

„Unser Wareneinsatz ist hoch“, erklärt Leocata, „wir erhoffen uns Gäste, die diese Philosophie verstehen und sehen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

Ganz gleich, ob es sich um herrlich duftenden Limoncello aus Kampanien dreht oder die tollsten Grappas der Saison. Jedes Original muss immer wieder mit allen Sinnen entdeckt werden, um es klar darzustellen“, sagt Alfredo Leocata. Viele der Spitzenprodukte gibt es bei „Alfredo“ auch als Eigenmarke zu kaufen.

Und die Alte Mühle ist, wie es sich in klein Italien an der Echaz gehört, familienfreundlich mit Ausrufezeichen. Wenn es Mama Romina (aus Apulien) und Papa Alfredo (aus Sizilien) pressiert, dann hat die eigentliche Chefin das Sagen: die dreijährige Tochter Giorgia. „Wobei die zwei großen Schwestern Lorena und Allessandra eine große Unterstützung sind“, fügt Alfredo Leocata ausdrücklich hinzu.

Die „kemmenmühle“ an der Echaz-Furt

Schon 1090 waren zwei Echaz-Mühlen im Besitz der Achalm-Grafen. Eine davon dürfte die 1360 erstmals urkundlich erwähnte „Kemmenmühle“ gewesen sein. Ursprünglich Getreidemühle und heute Restaurant zur „Alten Mühle“.

Direkt am Echaz-Wehr und heute noch bestückt mit einem unterschlächtigen Wasserrad. Um 1620, so belegen alte Skizzen, wurde die Kemmenmühle mit insgesamt fünf Mühlrädern betrieben. Die Stadtgründung Reutlingens im 13. Jahrhundert wird an der Furt über die Echaz vermutet, zu deren beider Seiten Mühlen und Höfe lagen. Also im Bereich wischen Tübinger Tor und Kemmenmühle (camminus, der Weg?).

Nur ein paar Meter weiter Flussabwärts lag die „Sägmühle“. Sie wurde nach dem großen Stadtbrand 1727 am Zimmerplatz errichtet (später Feuerwehrmagazin). Dort lagerten und bearbeiteten die Zimmerleute ihr Holz.

Um 1800 betrieb die Echaz auf Reutlinger Markung 22 Wasserwerke. Bei einer Zählung 1909 kamen von Honau bis an die Mündung in den Neckar 73 Wasserwerke zusammen. Die Mühlen an der Echaz waren verantwortlich für den Reichtum der Stadt, der als Wasser-Antrieb mit der Industrialisierung kam und später als Stromerzeuger.

(Tafel 8 am Echaz-Uferweg „Mühlen an der Echaz“)

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