Köhlers Krone

Köhlers Krone

Auch in Dubai auf Niveau

Irgendwo hin zu gehören ist ein ganz fest verwurzeltes Gefühl. Wenn Alfons Köhler von „seiner“ Alb spricht, die Dorfgemeinschaft in den Himmel hebt, die Biosphären-Wanderungen seiner Frau Monika anspricht oder die Kronen-Familie als solche, dann steht das auf diesem soliden Fundament. Die Philosophie des Hauses: regional, saisonal mit frischen Zutaten und deutlichem Bezug zur Jahreszeit. Gelebte Gastlichkeit, Ehrlichkeit und Tradition.

Von den kleinen landwirtschaftlichen Erzeugern, denen er bis zur Marktreife den Rücken stärkt, erzählt er genauso intensiv wie von der Stippvisite seiner Küchen-Equipe bei der EXPO 2022 im März in Dubai. 4 Tage die Woche frisch gebackenes Brot im 500-Seelen-Dorf Dächingen macht ihn stolz. Dazu trägt der Gastronom mit einem eigenen Backhaus bei. Mit herrlich duftendem Brot, Hefegebäck, das auf der Zunge zergeht und einer runden Herzlichkeit, die man so wohl nur noch auf dem Land findet.

Mit großer Liebe zur Alb und deren Spezialitäten. Fotos: Köhlers Krone

Ich habe den Geschäftsführer der berufsständischen Meistervereinigung Gastronom gefragt, was für ihn „Gastro-Kultur“ bedeutet. Die Antwort war eindeutig: „Wir investieren viel Zeit in unsere Gäste. Das vereinnahmt und steht in einem Spannungsverhältnis zur Lifebalance. Heute ist man in de Regel mehr Geschäftsführer als Wirt. Wenn man die Gastfreundschaft als Chef nicht mehr lebt kann man es auch von den Mitarbeitern nicht einfordern.“

Eine Frage der Grundeinstellung und des Selbstverständnis: „Die Kunden registrieren auch, was man privat macht, in der Kommunalpolitik, mit der Agenda. Man lebt es, ist Botschafter, nicht nur Dienstleister. Zertifizierungen sind relativ – das muss gelebt werden, auch privat. Dann hat es eine ganz andere Dynamik.“

Radio Antenne 1 hat den Spitzenkoch jüngst zum „Tourismushelden“ gekürt und seine Botschaft aufgenommen: „Hier ist einer, der für etwas steht: für seine Alb, für die Menschen, für die Natur“, spricht Alfons Köhler in die Kamera: „Wertschöpfung und Kreativität ergeben Wertschätzung.

Ich wünsche mir für die Zukunft und für meine Alb ein neues Verständnis. Tourismus muss auch für die Menschen vor Ort gedacht werden. So bringen wir mit Achtsamkeit die Ziele der Nachhaltigkeit auf die Überholspur. Für meine Berufskollegen wünsche ich mir mehr Neugier und Experimentierfreude, dass sie sich mit unserer Region und ihren Produkten auseinandersetzen. Es lohnt sich!“

Vom Besten, was die Region bietet: Backhaus, Biosphärenladen, gehobene Gastronomie.

Da-sein und Freiraum-lassen

Alfons Köhler ist Gründungsmitglied der Biosphären-Gastgeber, Ortsvorsteher der Ehinger Teilgemeinde Dächingen und von Beginn seiner gastronomischen Laufbahn an Feuer und Flamme für die Meistervereinigung Gastronom.

In deren Auftrag war er im Frühjahr 2022 mit seinen beiden Köchen Ralf Baier und Dieter Hinz in der Gastronomie des Baden-Württemberg-Pavillons auf der Weltausstellung EXPO in Dubai. Dschidda, Tokio, London – für den leidenschaftlichen Küchen-Handwerker von der Alb sind Auslands-Auftritte kein Neuland. Dubai war umwerfend faszinierend. Raus aus dem Lockdown – rein in den unermesslichen Überfluss. Zehn Tage lang verwöhnte die Crew ihre internationalen Gäste mit schwäbischen Spezialitäten wie Maultaschen, Käsespätzle, Rostbraten und Ofenschlupfer. Dazu „Köhlers Ochsenbäckle“.

Schweinefleisch und Alkohol waren in der Küche tabu. Da der Wüstenstaat selbst kaum landwirtschaftliche Anbaufläche hat, kamen die Zutaten aus dem Nahen Osten. Köhler: „Es gibt keinen Ort auf der Welt, an dem es mehr 5-Sterne-Hotels gibt. – Wir waren zehn Tage unten als Betrieb, um die Region zu repräsentieren: innovativ, kreativ, nachhaltig. Die Weltausstellung ist eine wirtschaftliche Leistungsschau mit einem sehr innovativen Konzept. Man muss offen sein und verlässlich, dann findet man überall Freunde.“ Ganz nebenbei: der Präsident des Kochverbandes der Arabischen Emirate stammt aus Gaggenau.

Kein Stern und kein Küchendünkel, aber eine Mannschaft, die mitzieht. Das ist nur so ein Gefühl, wenn man in die Krone geht, ins Lädle, ins Backhaus und wieder rauskommt. Freiraum für die Familie und für neue Ideen: Tochter Alexandra studiert Getränketechnologie und hat sich dem Bier-Tasting verschrieben. Ein spannendes Thema nahe Ehingen. Hier sprießen die Privatbrauereinen nur so aus dem Boden. Und ein überaus junges Thema.

In der Krone gibt es ganzjährig Cider vom Fass. Als Erfrischungsgetränk ist der Cider tauglicher als der schwäbische Most, erklärt Alfons Köhler. Auch der Cider stammt vom heimischen Streuobst. Alexandra Köhler war während ihres Studiums zu Betriebspraktika bei Getränkeherstellern in England und in der Manufaktur Jörg Geiger in Schlat.

Köhlers Backhaus wurde Mitte des 19. Jahrhunderts als Brauerei erbaut. Später diente es als Gaststall für Bauern und Händler. Bis 2011 wurde der in Naturstein geschlagene Keller als Lagerplatz für Kartoffel und Gemüse genutzt. Dort lagert heute der Wein. Der Gaststall wurde als Backhaus mit Café und Biosphärenladen umgewidmet. Der Vorplatz ist Sonnenterasse und der Heuboden Veranstaltungs- und Tagungsraum.

Das Quinoa-Projekt

Joshua Erhardt aus … hat im Rahmen seiner Bachelor-Arbeit in Hohenheim auf ein paar Alb-Hektar einweißreiches Quinoa angebaut. Zusammen mit Alexandra Köhler startete das „Alb-Quinoa-Projekt“. In der Köhler`schen Küche wird das sehr eiweißreiche Superfood leicht nussig geröstet und kommt dann auf knackige Salate, in Aufläufe oder Gratin. Eine noch sehr junge Marke mit mächtig Potenzial, die auch in Köhlers Biosphären-Lädle zu kaufen ist.

Alb-Quinoa, das „Superfood“ – nussig geröstet ein vielseitiges Küchenschmankerl.
Konzentrierte karte
bringt Freiraum

Die Zeit im Lockdown haben die Köhlers als Familienbetrieb genutzt, um gemeinsam neue Wege zu gehen, „die auch Positives und Kreatives hervorgebracht haben“. Die Speisekarte, erklärt Alfons Köhler, sei sehr konzentriert. Dadurch entsteht sehr viel Spielraum.

Der Jahreskalender für 2020 reicht von „Bärlauch&Lamm“, „Spargel, Erdbeeren&Rhabarber“, „Fisch aus Honau“, „Steaks&Salat“, „Pfifferlingen“, „Ziegenbraten“, „Ente&Wild“, „Gänsebraten“ einem zünftigen Weißwurstfrühstück, dem exquisiten Spätaufsteher-Frühstück in der Backstube bis zu „Wurstsalat satt“. Eingestreute Sonder-Veranstaltungen setzen reichlich Akzente: Mostseminar, Burgerabend, Whisky-Degustation mit 5-Gänge-Menü, Kronenwirt`s Metzelsuppe, die Country-Night mit Hoffest, Grillevents, Pizza-Seminar auch online, Alfons`Grillbänkle mitten in der älbler Natur und ein Ausflug mit Oldtimer-Traktor und Picknickkörble. Köhler-to-go wird es weiterhin geben, auch als Minicatering fürs private Familienbuffet.

Prozess automation

Kaum zu glauben, dass der Gastwirt in dritter Generation je etwas anderes vorhatte als in den elterlichen Betrieb einzusteigen. E-Technik und Prozessautomatisierung waren sein Ding: „Mit 18 war klar, dass ich hier nicht sein werde“, erzählt Alfons Köhler. Das Studium in Ulm musste finanziert werden. Der ausgewiesene Techniker landete letztlich doch wieder in der Küche. Recht nobel – im ehrwürdigen „Neutorhospiz“, mit klassisch französischer Küche bis ins didaktische Detail.

Der fachgerechte Umgang mit „Edelteilen“ wollte von der Pike auf gelernt sein. Für den Sohn aus einer Gastwirtschaft mit eigener Metzgerei war es im Hinterkopf völlig normal, dass man nichts verschenkt und alles wertschätzt, was die Natur einem bietet: „Ich kann aus allem was machen. Mit Sous-Vide lassen sich tolle Qualitäten erreichen“. Was er an handwerklichen Details während der Kochlehre verinnerlicht hatte, eröffnete Alfons Köhler zuhause in seiner Krone ein ganzes Universum.

Geschmack, wird in keinem Rezept der Welt definiert. Geschmack wird individuell erfahren. Deshalb gibt es bei den Krone-Kochkursen auch keine detaillierte Anleitung sondern drei verschiedene Öle fürs gleiche Dressing, die alle ausprobiert sein wollen. Frei nach dem Motto: „Die Königin der Kochrezepte ist die Phantasie“.

Seinen „Meister“ hat der bekennende Älbler in Bad Überkingen gemacht. Die Vorteiler einer berufsständischen Vertretung wie der Meistervereinigung Gastronom genoss er früh bei Wettbewerben, in der ansteckenden Gruppendynamik und in der Küche angeschlossener Spitzenköche.

Vor fast genau 25 Jahren haben Alfons und Monika Köhler in Dächingen die Krone übernommen. „Das hat sich so ergeben“. Die eigene Schlachterei gibt es nicht mehr, trotzdem werden jährlich bis zu 100 Stück Rehwild aus der Region verarbeitet. Die spezielle Köhler`sche Atmosphäre verbreitet sich im Da-sein und Freiraum-lassen“.

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