Alte Schule Dettingen

Es gibt Gastronomen in unserem Revier, die veröffentlichen keine Speisekarte mehr aus Angst, ihre Ideen könnten geklaut werden. Als ob Kreativität jemals kopierbar war: Mediterraner Kürbisstrudel, Fenchelsalat mit ausgesucht leckerem Ziegenkäse aus der kleinen Manufaktur im Bregenzerwald oder ein hausgemachtes Brunnenkresse-Süppchen – alles zu ländlich angenehmen Preisen – ist die Chefin in Person. So positiv, wie Verena Kammerer im Leben steht, so leibhaftig, wie sie in der Küche zaubert und so authentisch, wie das überschaubare Lokal in seiner ganz persönlichen Atmosphäre ruht.

Das Tagescafé „Alte Schule“ mit Weinbar, genialem Frühstücksangebot, Mittagstisch, zelebriertem Kaffee, Spezereien-Regal und nachhaltigem „to-go“ ist bis ins kleinste Detail so inszeniert, wie es sich die Food-Loverin für ihre Lieblings-Gäste, ihre Mitarbeiter und für sich gewünscht hat: „Ich bin ein Wohlfühl-Mensch. Hier ist es schön – hier kann ich meinen Tag verbringen.“

Da gibt`s nix zu klauen. Zumal das so auch gar nicht im Koch-Lehrbuch steht. Verena Kammerer ist keine gelernte Köchin. Die gebürtige Ermstälerin hat in Stuttgart ordentliche Betriebswirtschaft studiert, dual. Das heißt: ein Teil Theorie. Den praktischen Anteil absolvierte sie beim renommierten Feinkosthändler „Böhm“. In Summe waren das 5 Jahre Einzelhandels-Erfahrung auf hohem Niveau mit Gastronomie und Events. Irgendwie muss sie dabei in den Kochtopf gefallen sein. Zum Ende des Studiums war sie bei „Böhm“ Mitglied in der Geschäftsleitung. Der Businessplan fürs eigene Start-up in Dettingen war da wohl Routine.

Das Stuttgarter Führungsteam hat sich aufgelöst. Die Älblerin wechselte zu einer Autohandelsgruppe in Fellbach – mit eigenen Weinbergen am Neckarufer, unter den Top-Zehn-Winzern in Deutschland. Ausgebaut werden die gepeppelten Spitzenqualitäten von Aldinger, dazu gab es immer auch handverlesene Spezereien. Und wieder war Verena Kammerer in der Feinkost-Oase angekommen. Eine gepflegte Mentoren-Geschichte, die ihren Niederschlag im Klimaschrank und im sortierten Weinregal der „Alten Schule“ findet. Die noblen Etiketten außer in Dettingen nirgends zu kaufen. „In einer gigantischen Qualität – aber bezahlbar“, flirtet Verena Kammerer mit ihrer Wein-Bar.

In die Karriere beim Autohändler grätschte Sohnemann Hans, jetzt zwei Jahre alt. Die junge Familie zog von Reutlingen nach Dettingen. In den Dunstkreis der fürsorglichen Großmütter. Schuld an allem, meint die junge Mutter, sei ihre Oma: Als die Drei mit dem Kinderwagen am alten Schulhaus vorbei spazierten, gab sie den Schubs: “Die suchen jemand…“. Ein eigenes kleines Café – stand schon lange auf der Wunschliste. Dann wurde im Rathaus nachgefragt. Es wurde konkreter. Die Jungunternehmerin in spe bewarb sich mit einem Konzept beim Gemeinderat und „rutschte da so rein…“, erinnert sich die Gastronomin heute „die Planung im neuen Gesundheitszentrum war schon weit fortgeschritten. Ich hatte nur ein halbes Jahr fürs Konzept, den Businessplan, jemanden zu finden, der das einrichtet, die Förderung und das Zusammenstellen der regionalen Partner, für die ganze Technik. Ich hab mir viele Spezialitäten zuschicken lassen und probiert. Die Trinkschokolade ist ein Direktimport aus Ecuador. Schokolade pur. Die Bioqualität bei Tee und Gewürzen ist mir wichtig. Bio oder Regional sind nicht zwangsläufig gut. Ich schau mir das gerne alles genauer an.“

Nachhaltig war die Begegnung mit Kaffeeröster Thorsten Buss von „Oonikat“ in Waldorfhäslach. Eine sensationelle Qualität, zumal aus der Siebträgermaschine. Und die Kooperation mit dem St. Johanner Unternehmen „Kulinalb“. Ausgewählte Spezialitäten wie der handgemachte Käse vom Altschulzenhof in Hayingen-Münzdorf ergänzen sich mit der Einzigartigkeit einer Urlaubsentdeckung: Original Bergkäse aus dem Bregenzerwald. „Ich liebe diese Jausen-Tradition“, schwärmt die Alb-Wirtin, „wann immer ich im Urlaub bin, dreht sich zum Frühstück, zu Mittag und zum Kaffee alles ums Essen“.

Man schmeckt die hochwertigen Zutaten: beim basischen Kräutertee und beim Vanilleeis mit heißem Espresso übergossen (Affogato). Mit einer Speisekarte ohne Sternchen und jeder Menge gesunden, vegetarischen, veganen und allergenfreien Gerichten, die deutlich ihre eigene Identität haben. Kommentare von Einheimischen wie : „Eure Kuchen schmecken gar nicht so zuckrig“, machen Verena Kammerer stolz. Aus vielseitigen Sättigungsbeilagen wie Hirse und Cous Cous Kult zu machen, sind ihr in der Jugend im Bioladen in Reutlingen in Fleisch und Blut übergegangen.

Aus Leidenschaft für gesunde Produkte, die einen Unterschied machen und einem Faible fürs Kochen entstehen ein knackfrisches Frühstück oder zu Mittag abwechslungsreiche Bowls zum Vorbestellen, Gleichessen oder Mitnehmen. Das Hybride Bestell-System dazu könnte in der personal-knappen Gastronomie von heute Schule machen: Von Unterwegs oder im Restaurant funken die Gäste über die Website direkt in die Küche, was sie gerne und zu welcher Uhrzeit hätten. Geht selbstverständlich auch persönlich beim Servicepersonal oder per Fingerzeig am Buffet.

Apropos Personal: Die „Alte Schule“ bietet Arbeitsplätze mit ausdrücklich „familienfreundlichen Arbeitszeiten und Gestaltungsspielraum. Der Umfang ist flexibel. Ein Angebot für: Quereinsteiger, Gastro-Profis, Mamis, Rentner, Schüler, Studis …“ Vom bunt zusammengewürfelten Team kannte Verena Kammerer vor Eröffnung fast jeden. Ihr ging es nicht darum, lauter Profis ums sich zu versammeln. Lieber nimmt sie sich viel Zeit, motivierte Quereinsteiger auf die eigene Philosophie zu schulen. „Das Team ist jetzt so eingearbeitet, dass ich auch mal weg kann.“ Viel notwendige Unterstützung bei Technik und Logistik gab es von befreundeten Profis: „Auch meine Lernkurve war extrem hoch. Im Businessplan ist doch vieles Theorie“, schmunzelt die Unternehmerin heute.

Dabei ist sie immer wieder begeistert von so vielen Zufällen, die ins reale Konzept spielen. Etwa ihre Konditoren-Meisterin aus Neuhausen: „Der Name fiel im Gespräch mit einem Bekannten“, erinnert sich Verena Kammerer, „… Juliane war gar nicht auf der Suche.“ Aber in derselben Situation – beim Wiedereinstieg nach der Elternzeit. Zuvor hatte sie in diversen Hotels und auf dem Schiff gearbeitet. Da haben sich zwei Mamis gefunden, superflexibel und auf Zuruf.

Unterm Strich, meint die Existenzgründerin, sei das Projekt eine „ordentliche Hausnummer“: „Ich wollte einmal alles richtig machen. Wie beim Essen – ohne Kompromisse.“ Zugute kam ihr dabei die Konnexion zum Metzinger Start-up „future supply“ beim Ladenbau, die richtig viel Herzblut in das Referenzprojekt reingelegt haben. Und der Rückenwind von Zuhause: „Mein Mann ist Unternehmer in der Elektrotechnik-Branche. Der ist selber begeistert vom Machen.“ Was die Gastronomen am Ort sicher positiv stimmt, ist Verena Kammerers Konzession an die Familie: Bis auf Ausnahmen ist das Tagescafé am Wochenende zu. Das kommt auch den Mitarbeitern zugute. Immer donnerstags gibt es Öffnungszeiten bis in den Abend – auch mal mit Veranstaltung. Dann bekommt das edle Thema Wein seine Bühne.

Ihr Wunschpartner beim Holzofenbrot: Die „Eselsmühle“ im Siebenmühlental bei Musach – war logistisch leider nicht umsetzbar. Die regionale Alternative sind Backwaren von BeckaBeck aus Böhringen und Glutenfreies von der handwerklichen Bäckerei-Konditorei „Grünes Korn“ aus Ravensburg. Auch im Online-Shop. Die Eismanufaktur ihrer Wahl: „Martosca Eismanufaktur“ aus Nürtingen. Auch die „Rosstriebkellerei“ aus Dettingen/Erms gehört zum handverlesenen Sortiment.

Die Stammkundschaft in der „Alten Schule“ läuft quer durch alle Altersschichten und die Region. Social Media ist für ein Start-up essenziell, erklärt die studierte Betriebswirtin: „Wenn wir in einem Blog erwähnt werden, ist am nächsten Tag die Hölle los.“ Genauso wichtig sind ihr die neugierigen Dettinger, die nachfragen und probieren, offen kommentieren und wiederkommen: „Ich weiß gar nicht, was ich da gegessen habe, aber es war total lecker!“

Was immer öfter im Bio-Einzelhandel oder beim Vollsortimenter schick präsentiert vor sich hinträumt, wird in der „Alten Schule“ kurzerhand zum Leben erweckt: Falafel mit Grillgemüse und Joghurt-Minze-Dip. Grüner Salat mit roten Linsen, Feta und ganzen Walnüssen. Wahlweise mit Räucherforelle, Mandeln und Granatapfel. Als Zwilling mit knusprigen Polenta-Würfeln, Paprika und Oliven. Oder in der Variante mit Kartoffeln, Bohnen, Kürbiskernen und Apfel. Mit Garnelen und Mangosalsa. Oder einfach als grün gebetteter Grillkäse von „Kulinalb“.

Die „Pink-Bowl“ ist so leuchtend wie schmackhaft – mit Roter Bete, Hirse, Karotten, Schafskäse und Avocado. Asiatisch, vegan und lecker: die japanische Tahin Ramen-Suppe mit Champignons, Frühlingszwiebeln, Mie-Nudeln und Koriander. Die „Arabische Bowl“ kommt mit Blumenkohl, Süßkartoffeln, Kichererbsen, Quinoa und Sesamdressing auf den Tisch.